対州そば打ち指南

同じ蕎麦の実でも、日々の気温・湿度に合わせて水加減や麺の伸ばし方など調整をしなければなりません。対馬の女性の多くは、代々伝わるそば打ちの極意を子供の頃から学び育ってきました。長年の経験から培われた伝統製法と、全工程を手作業で丁寧に行うことで生まれる麺の味・喉越しは、蕎麦本来の深い味わいを堪能できる珠玉の逸品。店内ではつなぎを使わない、そば粉100%の対州そばをご賞味いただけます。

そばの殻を剥いた実
(むき実)を石うすに入れて挽く。
挽いた粉が下に落ち、
振るいにかけられる。
粉に半分より多めの
水を入れていく。
指を立てて全体をまぜる。
粉っぽさがなくなってきたら2回目を入れ更に混ぜる。
しっとりしてきたら残りの水で硬さを調整し、掌を使って混ぜ、ダンゴを作る。ダンゴの角が丸くなったらまとめる。
両方の手の平を使って、生地をこねていく。捏ねた生地を外側から中心の方へ持ってきながら、竹の子の形を作る。
竹の子の形をした生地の先端に両手を重ね、上から押すと丸い形ができる。
丸い生地を手で平たく伸ばす。
次に麺棒を使って真ん中から上へ少しずつ伸ばし左へ回す。これをくり返す。(丸を意識する。)
ある程度伸びたら生地を棒に巻いて更に伸ばす。
あとは棒で厚さを調整する。
生地を折りたたんで、まな板の上にのせて均等に切る。
大きい鍋にお湯を沸かし、麺をほぐし入れ、約2分間ゆでる。
ゆでた麺をザルにあげ、冷水をかけ流水で洗う。
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